Výber správnych jabĺk a ich pomeru na cider brandy je asi najlepšie strážené tajomstvo jednotlivých výrobcov calvadosu.
V súčasnosti existuje asi 6000 rozličných odrôd jabĺk, z toho sa na výrobu cideru používa cca. 200.
Požadovaná kvalita sa dosahuje kombináciou týchto troch základných typov jabĺk:
- Sladké – 30%
- Horko sladké – 35%
- Horké – 10%
- Kyslé – 25%
Výsledný pomer chutí vo vylisovanom mušte by mal byť asi ako v poslednom stĺpci nasledujúcej tabuľky.
| Zložka | Bramley's Seedling | Coxova reneta | Typické horko-sladké | Ideálne jablko |
|---|---|---|---|---|
| Cukor | 10 | 12 | 15 | 15 |
| Kyselina jablčná | >1 | 0,5 | <0,2 | 0,4 |
| Triesloviny | <0,05 | 0,1 | >0,2 | 0,2 |
| Škrob | 0-2% v závislosti od zrelosti ovocia | |||
| Pectín | 0-1% v závislosti od doby skladovania ovocia | |||
V našich podmienkach však pestovanie odrôd horko-sladkej chuti nie je veľmi bežné.
Zo skúsenosti by som doporučil postaviť recept na starých slovenských odrodách, samozrejme každý si svoj recept prispôsobí podľa seba.
Spomenutý pomer používame my a je nastavený tak, aby sme získali tie najlepšie chute z pôvodných slovenských odrôd.
V jednotlivých krajinách sa však skladba použitých odrôd líši v závislosti od dostupných odrôd a miestnych chutí.
| Francúzsko | Španielsko | UK | Drndička | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Douce | 40% | Dulce | 15% | Sweet | 10% | Sladké | 30% |
| Douce amere | 40% | Dulce-amarga | 15% | Bitter-sweet | 40% | Horko-sladké | 35% |
| Amere | 10% | Amarga | 5% | Bitter-sharp | 20% | Horké (Horko-kyslé) | 10% |
| Aigre/Acidulee | 10% | Acida + Semi-acida | 40% + 25% | Sharp | 30% | Kyslé | 25% |
Môj osobný názor je, že s využitím lokálnych odrôd sa dá dosiahnuť jablková brandy porovnateľnej a dokonca lepšej kvality ako v krajinách s dlhou históriou pripravy cider brandy.
Veľmi zaujmavé informácie o starých a krajových odrodách je možné nájsť v tejto publikácii Technickej univerziy vo Zvolene.
Vybrané jablká vhodné na príravu jablkovej brandy
Staré slovenské odrody:
- Antonovka
- Kanadská reneta
- Ontario
- Boskopské
- Coxova reneta
- Gravensteiner/Gravštínské
- Jadernička moravská
- Croncelské
- Parména zlatá zimná
Moderné odrody:
- Topaz
Originál cider jablká:
- Kingston Black (Black Taunton)
- Michelin
Ak viete o nejakej vynikajúcej odrode, ktorá tu chýba. Dajte mi prosím vediet, určite ju sem dolpním.