Skutočné pravidlá francúzskeho Calvadosu

Skutočné pravidlá francúzskeho Calvadosu

V čom je vlastne francúzsky Calvados taký špecifický? Históriou? Chuťou? Lokálnymi odrodami jabĺk? Určite to je z každého kúsok, ale počas našej exkurzie v južnej Normandii som pochpil, že je to hlavne storočiami zdokonalovaným umením lokálnych výrobcov.

Nad týmito znalosťami, v ktorých má každý výrobca svoje špeciality, bdie organizácia “Institut national de l’origine et de la qualité“. Tá vydáva a reguluje špecifikáciu kontrolovaného označenia pôvodu “AoC” pre rôzne produkty vrátane Calvadosu. Z troch regulovaných typov Cider brandy je práve “Calvados Pays d’Auge” ten najprísnejší.

Poďme sa teda pozrieť na základné pravidlá, ktoré výrobci Calvadosu s touto ochrannou známkou musia nutne dodržovať.

Základná charakteristika

  • Farba slamovo žltá až tmavo jantárová
  • Minimálny obsah fľaškovaného alkoholu je 40 obj. %
  • Pálenka s týmto označením sa môže produkovať len v špecifických oblastiach regiónov Calvados, Eure a Orne

Ovocné sady

  • Musia byť vysadené špecificky definované odrody jabĺk, prípadne hrušiek
  • Vysokokmene maximálne 280 stromov/ha (Vysokokmeň má konáre vyššie ako 1,8m nad zemou)
  • Nízkokmene maximálne 1000 stromov/ha
  • Zavlažovanie je zakázané od vstupu stromov do rodivosti
  • Celý sad zatrávnený, okolo stromu maximálne 30cm odburinených

Spracovanie a fermentácia

  • Maximálne 25t ovocia alebo 188hl muštu na 1 hektár vysokokmenného sadu
  • Maximálne 35t ovocia alebo 263hl muštu na 1 hektár nízsokmenného sadu
  • Použité jablká musia pochádzať aspoň zo 45% z vysokokmeňov
  • Maximálna povolená výťažnosť je 900l muštu na 1t ovocia
  • Akékoľvek pridávanie cukru do muštu je zakázané
  • Prirodzená cukornatosť min. 1,030SG (78g/l resp. 5,0°NM)
  • Maximálne 30% pomer hrušiek
  • Cider musí fermentovať minimálne 21 dní

Destilácia

  • Cider na pálenie musí mať min. 4,5 obj. % alkoholu
  • Destilácia musí prebiehať v klasickom dvojkotlovom destilačnom zariadení
  • Všetky súčasti destilačného zariadenia musia byť z medi
  • Maximálna kapacita kotla je 30hl
  • Použitie rektifikačnej kolóny je zakázané
  • Maximálne obj. % alkoholu po vypálení je 72

Dozrievanie

  • Destilát musí zrieť minimálne 24 mesiacov v dubovom sude
  • Vlhkosť a teplota pivníc musí byť regulovaná prirodzene, bez inštalovaných technológií
  • Destilát musí zrieť v dubových sudoch menších ako 20hl

V prípade záujmu o viac detailov si môžete pozrieť originál špecifikáciu AOC – Calvados Pays d’Auge, ktorá je samozrejme vo Francúzštine.

Leave a Reply

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *