V čom je vlastne francúzsky Calvados taký špecifický? Históriou? Chuťou? Lokálnymi odrodami jabĺk? Určite to je z každého kúsok, ale počas našej exkurzie v južnej Normandii som pochpil, že je to hlavne storočiami zdokonalovaným umením lokálnych výrobcov.
Nad týmito znalosťami, v ktorých má každý výrobca svoje špeciality, bdie organizácia „Institut national de l’origine et de la qualité„. Tá vydáva a reguluje špecifikáciu kontrolovaného označenia pôvodu „AoC“ pre rôzne produkty vrátane Calvadosu. Z troch regulovaných typov Cider brandy je práve „Calvados Pays d’Auge“ ten najprísnejší.
Poďme sa teda pozrieť na základné pravidlá, ktoré výrobci Calvadosu s touto ochrannou známkou musia nutne dodržovať.
Základná charakteristika
- Farba slamovo žltá až tmavo jantárová
- Minimálny obsah fľaškovaného alkoholu je 40 obj. %
- Pálenka s týmto označením sa môže produkovať len v špecifických oblastiach regiónov Calvados, Eure a Orne
Ovocné sady
- Musia byť vysadené špecificky definované odrody jabĺk, prípadne hrušiek
- Vysokokmene maximálne 280 stromov/ha (Vysokokmeň má konáre vyššie ako 1,8m nad zemou)
- Nízkokmene maximálne 1000 stromov/ha
- Zavlažovanie je zakázané od vstupu stromov do rodivosti
- Celý sad zatrávnený, okolo stromu maximálne 30cm odburinených
Spracovanie a fermentácia
- Maximálne 25t ovocia alebo 188hl muštu na 1 hektár vysokokmenného sadu
- Maximálne 35t ovocia alebo 263hl muštu na 1 hektár nízsokmenného sadu
- Použité jablká musia pochádzať aspoň zo 45% z vysokokmeňov
- Maximálna povolená výťažnosť je 900l muštu na 1t ovocia
- Akékoľvek pridávanie cukru do muštu je zakázané
- Prirodzená cukornatosť min. 1,030SG (78g/l resp. 5,0°NM)
- Maximálne 30% pomer hrušiek
- Cider musí fermentovať minimálne 21 dní
Destilácia
- Cider na pálenie musí mať min. 4,5 obj. % alkoholu
- Destilácia musí prebiehať v klasickom dvojkotlovom destilačnom zariadení
- Všetky súčasti destilačného zariadenia musia byť z medi
- Maximálna kapacita kotla je 30hl
- Použitie rektifikačnej kolóny je zakázané
- Maximálne obj. % alkoholu po vypálení je 72
Dozrievanie
- Destilát musí zrieť minimálne 24 mesiacov v dubovom sude
- Vlhkosť a teplota pivníc musí byť regulovaná prirodzene, bez inštalovaných technológií
- Destilát musí zrieť v dubových sudoch menších ako 20hl
V prípade záujmu o viac detailov si môžete pozrieť originál špecifikáciu AOC – Calvados Pays d’Auge, ktorá je samozrejme vo Francúzštine.